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夏天如何選出水嫩新鮮的豆腐?

发布时间:2019-11-02 16:08:03 編輯:筆名

夏天如何選出水嫩新鮮的豆腐?

豆腐,由素有“植物肉”之稱的黃豆制成,其發源地在中國安徽的八公山,至今已經有2000多年的曆史。豆腐具有很高的營養價值,難怪有人戲稱,豆腐是中國古代四大發明以外的“第五大發明”。

豆腐品種五花八門

一塊四四方方、再簡單不過的豆腐,既可成爲家中的小涼菜,也可成爲大飯店的主菜,甚至還有專以豆腐爲特色的館子,比如淮揚豆腐宴。豆腐的品種也是五花八門,除了傳統的北豆腐、南豆腐外,近年來,還出現了許多有“技術含量”的豆腐,如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐,甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐,和加有花生仁的營養豆腐等。

不同豆腐,營養有別

中國農業大學食品科學與營養工程學院範志紅副教授告知《生命時報》記者,傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水,泡脹變軟後磨成豆漿,然後用鹽鹵或石膏“點鹵”,使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。而如今市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。

北豆腐。又稱老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點制,其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質含量,宜煎、炸、做餡等。雖然北豆腐有點苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預防心血管疾病的發生,還有強健骨骼和牙齒的作用。

南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點制,其特點是質地細嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

內酯豆腐。抛棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內酯作爲凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩,口感水嫩,但沒有傳統的豆腐有營養。這是由于,一來大豆含量少了,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自于石膏和鹵水,而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營養價值因此下落。

“假豆腐”。讀者們不難發現,在市場上還有許多“花樣豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”,樣子都是水潤白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點關系也沒有。由于,這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐爲例,其實,就是用雞蛋制成膠體溶液後凝固制成的“雞蛋豆腐”。

如何挑選豆腐

豆腐該如何挑選呢?範志紅教給大家幾招。,豆腐的顔色應該略帶點微黃,如果過于死白,有可能添加了漂白劑,不宜選購;第二,好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙,表面平整,無氣泡,不出水,拿在手裏搖時無晃動感,開盒可聞到少許豆香氣;第三,豆腐本身是高蛋白質的食品,很容易腐敗,到有良好冷藏裝備的場所選購;第四,買回家後,應立刻浸泡于水中,並放入冰箱冷藏,烹調前取出並在4小時內制作,以保持新鮮。

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